Előző-------------------------------- Tartalomhoz----------------------------------- Következő

ZÖLDDIÓ

Vázlat:
A zölddióról
Pácolt dió készítése
Recept pácolt dióval
Dióbefőttek
Diólekvár

Mottó:
„Amikor visszatért Chevallonba, Montmaur grófnő örömmel kínálta meg dióbefőttel.”
(Stendhal önéletrajzi regénye: Henry Brulard élete)

Mottó:
"...puis les baisers, et puis la noix confite".
(...aztán a csókok, aztán a dióbefőtt.)
(Jean de la Fontaine (1621-1695), a híres költő és meseíró, nem mellesleg nagy ínyenc)

A zölddióról

Valaha nyersen is ették a zölddiót, előkelő lakomák egyik fogása volt. Egy krónikás - a krónikások amilyen tiszteletlenek tudnak lenni, - feljegyezte, hogy XIV. Lajos, a Napkirály egy lakomán az ugyancsak felszolgált zöldalmával tévesztette össze, és saját, szép fogaival ropogtatta el a zölddiót. (Na, aztán megnézhette, milyen színűek lettek a fogai.)

A zöld dió amellett, hogy diós italok alapanyaga, másrészről pedig gyógynövény, itt mégis elsősorban élelmiszeripari nyersanyagként tárgyalom. Konzervüzemek sora foglalkozik különböző zölddió-készítmények gyártásával.

A zölddió fanyar, kesernyés ízű, összerántja az ember száj-nyálkahártyáját. Ez a jellemzője magas csersavtartalmának a következménye. A júniusi zölddió - a dió fajtájától függően különböző mértékben - 0,2-1,0 ezrelék csersavat tartalmaz.

Élelmiszeripari célra a Szent Iván - mások szerint Szent János - napja előtt szedett zöld dió felel meg, aminek a héja még nincs megfásodva. Vagyis mindenképpen a nyári napforduló előtti zöld diót szedjük erre a célra. Ha melegebb a június, már június 15-20. között álljunk le a zöld dió szedésével.

Ha tisztelt diótermesztő Kollégám kapcsolatban áll zöld diót feldolgozó konzervüzemmel, esetleg maga rendelkezik ilyennel, szerencsés helyzetben van. A diószürettel, szárítással, tárolással, töréssel, csomagolással kapcsolatos problémák nagy részétől mentesül, és ami nagyon fontos, éves árbevétele már júniusban megvan, nem csak fél évvel-háromnegyed évvel később. A harmadik előny pedig az, hogy súlyban jóval nagyobb termésre számíthat, mint héjas dió esetén. Ugyanis amíg a legjobb magyar diófajtákból 60-65 db héjas dió tesz ki 1 kg-ot, a zöld dióból kb. 30 db, vagyis a termés kétszeres súlyú. Egyedül a szedés okozhat nehézséget, ha a magasabban lévő szemeket is le kell szedni.

A zöld dió feldolgozásába házilag is bele lehet vágni. Kóstoljuk meg családi körben a zölddió-készítményeket, mielőtt zölddió-konzerv üzemet építenénk!

A francia diós ételek képei között már mutattam zölddiós készítményeket. Most a vörös cukorban eltett zöld dió és a fokhagymás zöld dió fényképével egészítem ki.

Zölddiós receptekben nincs hiány. Mégis, milyen receptekről lehet szó?

Alapjában kétfélékről. Édes (ezeket hívják a legtöbb országban, de Közép- és Keleteurópában mindenütt dióbefőttnek, Németországban pedig fekete diónak), és egyéb ízesítésűekről. Ez utóbbiak Nagybritannia, Franciaország, az Egyesült Államok és Kanada lakóinak ízlése szerint készülnek.

Ezek állnak tőlünk távolabb, hozzuk hát emberközelbe a fűszeres pácokkal ízesített zölddiókat, az ismertebbekről pedig majd aztán.

Kanadában, Vancouverben működik egy konzervüzem Eric Redekop családi vállalkozásában, amely kizárólag zöld dió készítményeket gyárt. Jól megy az üzlete, értékesítési gondjai nincsenek, a keresletet nem tudja kielégíteni.

Receptjei közül ismertetek egy félüzemi receptet, ami egy család szükségletét meghaladja, és ízelítőt ad a pácolt dió készítéséből. Érdemes kipróbálni.

A pácolt dió készítése igaz, három hetes procedúrát igényel, de amúgy tökéletesen egyszerű. Alapanyagként a júniusban szedett, még lágy héjú közönséges dió mellett ugyanúgy megfelel az ugyanolyan fekete dió vagy a japán dió is (kinek mi áll rendelkezésére).

Szedjünk egy vödörnyi válogatott szép zöld diót. Gumikesztyűben dolgozzunk, hogy kezünk meg ne barnuljon. Mossuk meg. Minden diót szúrjunk meg néhányszor egy villával.

A diót öntsük fel vízzel, és a vízbe öntsünk egy csésze sót. Tegyük félre egy hétre. Egy hét elteltével öntsük le a vizet a dióról, és egy újabb hétig tartsuk újabb adag sós vízben. Ne tartsunk attól, hogy a dió íze sós lesz, mert a zöld dió kevés sós vizet vesz fel.

Szedjük ki a diókat a vízből, és száraz, szellős helyen tálcákon egy rétegben szárítsuk le. Néhány nap alatt koromfeketére változnak. Ekkor jók.

Nagyobb fazékban készítsünk páclevet. Tegyünk a vízbe 50 dkg barna cukrot, egy liter borecetet (ha nincs, malátaecet is jó), 1 teáskanál jamaikai szegfűborsot (ha nincs, szerintem más ízű fűszer is jó), 1 teáskanál szegfűszeget, 1 teáskanál fahéjat, 1 evőkanál reszelt friss gyömbért.

Tegyük a diót a páclébe, és 15 percig lassan főzzük.

Hűtsük le, és kanalazzuk a diót széles szájú befőttes üvegekbe. Öntsük fel a páclével. Lezárva évekig eláll. Címkézzük fel:

Az így elkészített pácolt zöld dió nagyon jól harmonizál hidegtálon felszolgált hideg hússzeletek és sajtok ízével. Vagy másik variációként jól egészíti ki a krumplipüré-köretet, ha mellette szervírozzuk.

Tisztelt háziasszony Kolléganőm, a magyar konyha félúton van Nyugat és Kelet között. Angolszász forrásból a pácolt zölddió érkezett hozzánk, a Közel-Keletről pedig a cukorszirupban eltett zölddió, ami további édességek alapanyaga. Egyébként lekvár is készíthető zölddióból, ezt megint Nyugatról, a franciáktól tudjuk.

A német konyha is félúton van. Hogy mi között, azt nem tudom, de a következő zölddió-receptjük félúton van a fűszeres és az édes zölddiók között.

ÉDES-SAVANYÚ ZÖLDDIÓ HÚSOKHOZ (német recept)

Hozzávalók:
1 kg zölddió
1/4 l víz
1/4 l borpárlat (konyak)
1/2 l almaecet vagy más gyümölcsecet
60 dkg cukor
1 db fahéj
1 tasak vaíliás cukor
6 db szegfűszeg
1 citrom héja és leve

Ha húsokhoz keresünk köretet, gondoljunk a zölddióra. Leginkább kacsához és libához jó, de főtt csirkéhez, pulykához, marhához is.

Június végén szedett zölddiókat használunk, egy kilót, amikor a dióhéj még nem kezd keményedni. Hegyes villával mélyen beszurkáljuk a diókat. Egy edénybe rakjuk, vízzel felöntjük. Mérsékelt tűzön felfőzzük, majd hagyjuk kissé hűlni. A diókról lerázzuk a vizet, és hideg vízzel leöblítjük.

A cukrot enyhén megkaramellizáljuk, felöntjük vízzel, ecettel, konyakkal. A keveréket felfőzzük, amíg a cukor fel nem oldódik. Ekkor adjuk hozzá a többi hozzávalót.

A diót egy edénybe rétegezzük, és ráöntjük az elkészült ecetes marinádot. Egy tányérral lesúlyozzuk a diót.

Két nappal később a levet leöntjük, és felforraljuk. Ekkor a diót beleöntjük, és háromnegyed óráig benne tartjuk, közben lassan hűl.

Leszedjük a diót, és üvegekbe töltjük. A levet 20 percig erősen főzzük, majd a dióra töltjük. Az üvegeket lezárjuk.

Leghamarabb félévvel az elkészítés után használhatjuk fel. Vadakhoz is adhatjuk, de csak egy év elteltével, mert igazán jó íze akkor alakul ki.

Pácolt dió készítése

Bővében vagyunk a zölddiós recepteknek, hála a 17. és a 18. század angol, (később amerikai is) szakácsnők, szakácsok hátramaradt receptkönyveinek. Kezdjük is egy antik recepttel.

Zöld dió pácolva (Madam Susanna Avery 17. századbeli angol háziasszony 1688-ban kiadott receptkönyve szerint)

Amikor a zöld dió héja még nem kemény, egy kötőtűvel kétszer szúrjuk át. Helyezzük közönséges ecetbe, hogy ellepje, abban álljon harminc napig. (Kétnaponként cseréljük rajta az ecetet.) Készítsünk egy keveréket apróra vágott gyömbérből, őrölt borsból (mindkettőből 30 g-ot), apróra vágott hagymából (60 g-ot), egy marék tört babérlevélből, (mindezt főzés nélkül), és a keverékben forgassuk meg a zöld diókat, majd egyenként csomagoljuk szőlőlevélbe, és helyezzük a következő páclébe: 200 db diót 9 liter legjobb minőségű fehér borecetbe, és tegyünk bele fél liter legjobb minőségű mustármagot, 12 dkg retket, hat citromot karikára vágva, 15-15 g szegfűszeget és szerecsendiót, és egy "kőedényben" (szerintem káposztasavanyító égetett agyag edény is jó) dugaszoljuk, zárjuk le. Három hónap elteltével már fogyasztható, de két éven belül használjuk is fel.

Tisztelt Kollégám, a most következő tizenkét receptet nem szükséges megtanulnia, mert nagyon hasonlítanak Eric Redecop iménti receptjére. Csak akkor válogasson a receptekből, ha tényleg pácolni akar zöld diót.

1. recept (Gwendoline Nidd receptje)

A diókat azelőtt kell megszedni, hogy héjuk kialakulna.

Készítsünk sós vizet 2 l vízből és 0,5 kg sóból. Áztassuk a diókat a hideg sósvízben 7-12 napig. Cseréljük a sósvizet 2-3 alkalommal. Szárítsuk le a diókat, tegyük lapos tányérra, és addig hagyjuk ott, amíg teljesen feketék nem lesznek. Tegyük üvegekbe, öntsük fel forró páclével. Zárjuk le, és tartsuk el néhány hónapig a felhasználás előtt.

Páclé:
2 l gyümölcsecet
1 evőkanál só
kb. 0,5 kg vegyes szárított fűszer
2 hagyma

Kössük a vegyes fűszerkeveréket egy darab muszlin-anyagba, és az összes hozzávalót forraljuk 5 percig egy alumínium- vagy zománcos edényben. Emeljük ki a fűszeres zacskót, és ha az így elkészített gyümölcsecet kihűlt, felhasználhatjuk karfiol, káposzta, hagyma, stb. pácolására. Amíg pedig még meleg, a dió pácolásán kívül szilva és egyebek pácolására is jó.

2. recept (Mrs. Beeton receptje)

Olyan diókat használjunk fel, amelyeknek a héja még nem kezd kialakulni. Szúrjuk meg a diókat egy ezüst villával. (Azt nem tudom, miért kell a villának ezüstből lennie.) Ha szúráskor a héj már érezhető, ne használjuk fel a diót. A dióhéj a szárral ellentétes oldalán kezd előbb keményedni.

Öntsük fel a diókat sós vízzel, hogy ellepje. Kb. 4,5 l vízhez adjunk kb. 0,5 kg sót. Mintegy hat napig hagyjuk ázni. Ezután öntsük le a vizet, készítsünk újabb adag sós vizet, és áztassuk tovább egy hétig. Öntsük le a vizet, terítsük ki a diót egy rétegben tányérokra, tegyük ki a levegőre, leginkább a napfényre, míg meg nem feketednek (1-2 nap). Töltsük üvegekbe, és öntsük fel fűszerezett forró borecettel. Ha kihűlt, zárjuk le, és hagyjuk állni legalább egy hónapig felhasználás előtt.

3. recept (Pat Stockett receptje)

Szükséges: zöld dió, 1/2 csésze só minden 5 csésze vízhez (sósvíznek). A fűszeres borecethez: minden 5 csésze fehér borecethez kell 2 evőkanál szemes bors, 2 diónagyságú szárított gyömbér, 2 evőkanál vegyes szárított fűszer.

Forrósítsuk fel a vizet, és öntsük bele a sót, hogy sós vizet készítsünk. Jól keverjük el, hogy feloldódjon, és hűtsük le felhasználásig. Húzzunk a kezünkre gumikesztyűt, és egy vékonyabb tűvel vagy fém kötőtűvel szúrkáljuk keresztül a diókat. Majd rakjuk egy edénybe, és öntsük fel sós vízzel. Tegyünk egy tányért a diókra, hogy a víz felülete alatt maradjanak, és hagyjuk 5-6 napig hűvös helyen. Öntsük le a vizet, öntsük fel friss sós vízzel, és hagyjuk abban egy újabb hétig. Jól szárítsuk le, terítsük ki egy tálcára, és hagyjuk egy meleg helyiségben vagy inkább a napon. Alkalmanként fordítsuk meg, és hagyjuk 2-3 napig, míg megfeketednek. A fűszeres pácléhez a szárított fűszereket törjük kissé össze, kössük egy darab sajtkészítő szövetbe, és tegyük bele a borecetbe. Forraljuk egy zománcos vagy rozsdamentes acél edényben 10 percig. Hűtsük ki, és vegyük ki a fűszereket. A diót rakjuk száraz üvegekbe, aztán öntsük fel a fűszeres borecettel, zárjuk le, és tegyük félre 7-8 hétre felhasználásig.

4. recept

Olyan puha diót használjunk, ami könnyen átszúrható. Viseljünk gumikesztyűt, hogy megelőzzük a kezünk megbarnulását. Sűrű sóoldatot készítsünk (1 csésze sót 9 csésze vízbe). Minden diót háromszor szúrjunk meg egy villával. Hadd álljon a sós vízben kilenc napig. Minden nap mozgassuk meg a diókat, és ellenőrizzük, hogy minden diót ellep-e a víz. Szedjük ki a diókat, és három napra terítsük ki egy tálcára a napra. Minden nap mozgassuk meg. Minden literes üvegre számoljunk 2/3 csésze borecetet és két evőkanál barna cukrot. Minden 100 dióra kell a borecetbe 3 dkg fekete bors, 3 dkg gyömbér, 2,5 teáskanál mustármag, 1,5 dkg fokhagyma, 1,5 dkg szerecsendió. Ezzel a fűszeres borecettel öntsük fel az üvegekben a diókat. Zárjuk le az üvegeket. Egy hónap elteltével fogyasztható.

5. recept (Kate Aitken szakácskönyvéből, 1953.)

Szedjünk zöld diókat (fekete dió vagy vajdió is jó) a nyár elején, amikor már eléggé fejlettek, hogy egy tűvel minden irányból átszúrjuk. Készítsünk sós vizet literenként 3/4 csésze sóval. Hűtsük le. Öntsük fel a sós vízzel a diókat. Egy napig állni hagyjuk. Leöntjük, friss sós vízzel öntjük fel. Két napig hagyjuk állni, leöntjük és leöblítjük. A diókat napra tesszük, gyakran megforgatjuk, míg meg nem feketednek. Melegítsünk forráspontig annyi borecetet, amennyi elfedi a diókat. Adjunk hozzá literesüvegenként fél csésze cukrot, valamint 2 evőkanál mustármagot, ugyanannyi fokhagymát, szemes borsot, szerecsendiót, valamint fahéjport. (Nem tudom, nekem túl fűszeresnek tűnik.) Rakjuk a diót üvegekbe, öntsük fel forró fűszeres borecettel. Zárjuk le. A diók 4-5 nap alatt pácolódnak át megfelelően.

Megjegyzés: A pácoláshoz igen fiatal diók kellenek, a héjukat formálni kezdő diók már élvezhetetlenek. Ugyanakkor a diók lehetőleg nagyok legyenek, de addig jók, amíg egy kalaptűvel átszúrhatók. Májusi diók legyenek, talán legkésőbb júniusiak.

6. recept (Gerry és Claire Giroux receptje, 1959.)

Használjunk gumikesztyűt. Tűvel vagy villával szúrjuk át néhányszor az éretlen diót. Tegyük a diókat erősen sós lébe - 1 csésze só 9 csésze vízhez. Álljon benne 9 napig - és keverjük meg naponta. Terítsük ki a diókat napfényre 3 napra, és forgassuk meg naponta. 100 dióhoz számítsunk 3 dkg gyömbért, 1,5 dkg vegyes szárított fűszert, ugyanannyi fokhagymát, szerecsendiót és szemes borsot, valamint 1 dkg mustármagot. Minden literes üveghez kell egy csésze borecet és három evőkanál barna cukor. A borecetes fűszerkeveréket öt percig főzzük, aztán felöntjük a diókra.

7. recept (Betty Fussel receptje)

Betty Fussel receptje kis mennyiségről szól. Egy csésze szeletelt zöld diót sós vízben áztat. A pácléhez fél csésze borecetet használ, fűszerként egy szelet friss gyömbért, egy darab apró szárított piros paprikát, egynegyed gerezd fokhagymát, kevés tört szerecsendiót használ. A sós vízhez két csésze vízben 2 evőkanál sót old, és ebben a sós vízben egy hétig áztatja a diót. Kiveszi, lecsepegteti, és 2 órán át tiszta vízben áztatja. Újból lecsepegteti. A fűszereket a borecetbe keveri, és a keveréket felforralja. A borecetet a dióra tölti, egy kiforrázott üvegbe. Lezárja. Ha nem hosszú időre készíti, a páclevet nem főzi át, hanem a pácolt dió üvegét hűtőszekrényben tárolja.

A recept úgy változtatható, hogy a diószeleteket az áztatás után leturmixoljuk, fűszeres borecettel főzzük, és üvegbe töltéskor friss reszelt tormával keverjük. Kiváló ételízesítő. Egészségünkre!

8. recept (Mrs. C. T. Carson receptje, 1831.)

Szedjünk 100 diót akkor, amikor még egészen lágy, tűvel átszúrható. Szúrjuk mindegyiket át. Áztassuk sós vízben (fél kiló só 4-5 liter vízben) 2-3 napig, a sós vizet naponta cseréljük. Aztán hagyjuk állni 3 napig. Aztán megint cseréljük. Egy bő 3 nap múlva vegyük ki a vízből, és tegyük ki a napra 3 napra. Rakjuk üvegekbe, és töltsünk rá 4-5 l borecetet, amit egy csésze cukorral, három tucat fokhagymával, mintegy 20 szem borssal és egy tucat szerecsendióval főztünk. Forrón öntsük a dióra. Három nap múlva leöntjük a borecetet, újból felforraljuk, és visszaöntjük a dióra. Újabb három nap múlva újból. Egy hónap múlva lesz ehető. Évekig eláll.

9. recept

Ezt a pácot júniusban kell készíteni, amikor a dió még lágy és zöld. Rendkívüli étek lesz.

Hozzávalók: 1,75 kg zöld dió, 1,2 l víz, 225 g só, 1,2 l fehér borecet, 1 teáskanál bors, 1 teáskanál mustármag, 1 evőkanál mustárpor.

Szúrjuk át a dió zöld burkát egy villával. A vizet és a sót együtt forraljuk fel, és öntsük rá a dióra. Hagyjuk ázni 5 napig. Aztán jól szárítsuk le a diót. Helyezzük a diót fatálcára a napra, és hagyjuk ott, amíg meg nem feketedik. (Gyakori forgatással ezt elősegíthetjük.) Tegyük a borecetet és a mustárport egy főzőedénybe. Kössük be a borsot és a mustármagot egy muszlin-anyagba, amiből zacskót formálunk. Helyezzük ezt is az edénybe. 10 percig forraljuk. Rakjuk a diókat kiforrázott üvegekbe, és a fűszerzacskót kivéve öntsük fel a fűszeres borecettel. Zárjuk le légmentesen, és tartsuk lezárva legalább két hétig felhasználás előtt.

10. recept

Vegyünk 1 kg lágy zöld diót, és szúrjuk át mindet egy erős varrótűvel. Viseljünk közben gumikesztyűt, hogy megvédjük kezünket az elszíneződéstől. Tegyük a diókat egy kerámiatálba. Oldjunk fel 15 dkg sót fél liter vízben. Töltsük fel a diókat, és hagyjuk állni 5 napig, naponta mozgassuk meg. 5 nap után vegyük ki, és ismételjük meg az eljárást. A második 5 nap elteltével szárítsuk le a diót, tegyük egy rétegben lapos tányérra, és szárazon, a napon meg fog feketedni. Rakjuk széles szájú, steril üvegekbe, háromnegyedig, és öntsük fel fűszeres borecettel, de győződjünk meg róla, hogy a diók között nem maradt buborék. Zárjuk le, és tartsuk hűvös helyen legalább hat hétig fogyasztás előtt. Próbáljunk eltartani legalább egy üveggel Karácsonyig. Ezek a pácolt diók csodálatosak sajttal, hideg pástétomokkal, hideg hússzeletekkel, különösen pulykamaradékkal. Ezen kívül egy különleges ajándéknak is jó. Ön nagyon népszerű lesz vele!

11. recept (Nyugat-Angliai recept)

Hozzávalók: 150 dió, 25 dkg só, 2 teáskanál pácfűszer, ugyanannyi szerecsendió, 2 l borecet.

Gyűjtsünk zöld diót. A sóval készítsünk 2 l sós vizet. Szúrjuk meg a diókat, és áztassuk a sós vízben 10 napig. Közben a sós vizet kétszer cseréljük. Szárítsuk le a diókat, és tegyük egy tálcára egy napra, hogy megfeketedjenek. A fűszert és a szerecsendiót csomagoljuk egy fehér szövetdarabba, és főzzük fel a borecetben. Rakjuk a diókat meleg üvegekbe, és öntsük fel a fűszeres borecettel.

12. recept, mai amerikai recept)

Hozzávalók:
1 kg fiatal zölddió
35 dkg só
2,5 dkg fekete bors
1 kávéskanál vegyes száraz fűszerkeverék
1,5 l borecet
0,5 kávéskanál frissen reszelt száraz gyömbér
5 cm-es fahéj, megtörve

A zölddiókat kötőtűvel szurkáljuk át. Tegyük a diókat egy agyagedénybe, szórjuk rá a fele sót, töltsük fel vízzel. Fedjük le, és öt napig tartsuk hűvös helyen. Naponta kétszer keverjük meg.

Öntsük le a dióról a sós vizet, és töltsük fel újra, a só másik felével. Ugyanúgy öt napig áztassuk a sós vízben, naponta kétszer megkeverve. A második áztatás után öntsük le a vizet a dióról, terítsük ki egy rétegben száradni, és tegyük ki napra, hogy megfeketedjen.

A borsot törjük meg, és a fűszerkeverékkel együtt tegyük a borecetbe. Húsz percre tegyük fel párolni, hogy az ecet átvegye a bors és a fűszernövények ízét. Utána hagyjuk kihűlni, és szűrjük le az ecetet.

A diókat rakjuk szélesszájú, kifőzött üvegekbe, legfeljebb az üvegek háromnegyedéig töltve. A fűszeres ecettel öntsük fel. Légmentesen zárjuk le, és legalább másfél hónapig tartsuk lezárva, mielőtt felhasználnánk.

13. recept (ausztrál recept)

A pácolt diót mindenki szereti, aki megkóstolta. De ahhoz, hogy a nyáreleji fanyar zöld dióból fekete, lágy, lédús, pikánsan zamatos, sokféle módon ehető csemege váljon, hosszú folyamaton kell átmennie. A diópácolás folyamatán, amit kevesek ismernek csak.

A dió leszedése után sózás következik, majd napon történő szárítás, és csak aztán történik a tulajdonképpeni pácolás. Mindezek a műveletek a dió ízét gazdagítják, és növelik eltarthatóságát.

Természetesen, a pácolt dió készítésének sok változata van. Például egy gasztronómiai enciklopédia receptje kihagyja a napon való szárítást, és helyette sóban főzi a zöld diót, három naponként.

És országonként is különböznek a pácolási eljárások, annak ellenére, hogy a lényeg hasonló. Például Franciaországban almaecetet használnak. Görögországban, Naxos szigetén rozmaringot tesznek a páclébe. Olasz földön pedig a vörösborból készült borecetet kedvelik a pácléhez.

De a legjobb recept itt következik.

Hozzávalók:
50 dkg (tengeri) só
4 l víz
2 l borecet fehér borból
10 dkg szemes bors
5 dkg vegyes szárított fűszerkeverék
10 dkg durvára reszelt friss gyömbér
2 szál fahéj

SÓZÁS:

Feloldunk fél kiló sót 4 l vízben. Olyan edényt használjunk, amit nem támad meg a sós víz, a legjobb az agyagedény.

A zöld diókat szúrjuk meg néhányszor egy villával, hogy a átjárja a sós víz. Tegyük a diókat a sóoldatba. Annyit tegyünk bele, hogy az oldat teljesen ellepje.

Hagyjuk ázni két hétig. Egy hét elteltével nézzük meg, a hiányzó vizet pótoljuk sós vízzel. De talán még jobb, ha a vízpótlást 5 naponként végezzük el.

SZÁRÍTÁS A NAPON:

Fél hónap elteltével öntsük le a diókról a sós vizet, és a diókat rakjuk ki egy deszkára, mapos helyre.

Miközben néha óvatosan megfordítjuk őket, hagyjuk a diókat három napig a napon, hogy megfeketedjenek.

PÁCOLÁS:

Keverjük a borecethez a szemes borsot, a fűszerkeveréket, a reszelt gyömbért és a fahéjat.

Forraljuk fel a páclevet, és pároljuk további 10 percig.

Helyezzük a diókat széles szájú üvegekbe, és töltsük fel a meleg páclével. Amikor kihűlt, zárjuk le az üvegeket, és hagyjuk állni 6 hétig, mielőtt megkóstolnánk. Hosszú ideig el fog állni.


Tisztelt konzervmester Kollégám, Ön jobban tudja, mint én, ezért megkérdezem. A pácolt dió, aminek a receptjeit itt soroltam fel, azonos lenne az Angliában ételízesítőként használt, dió-ketchupnek nevezett zölddió-készítménnyel? Receptjei kultúrtörténeti értékek, ma már digitalizált változatban őrzik. Csak egy oldalba sikerült bepillantanom.

A zölddió segítségével hamisíthatunk is. Dióolajat, az alábbi német recept szerint.


HAMIS DIÓOLAJ

Hozzávalók:
8 zölddió
1 l napraforgóolaj
1 kis darab fahéj
10 g só
8 db pörkölt kávészem

A zölddiókat egy vastag tűvel többször megszúrjuk, és a többi hozzávalóval együtt az étolajba tesszük. Hűvös, sötét helyre állítjuk, 10 napra. Leszűrjük, hűvös, sötét helyen tároljuk. Dióolaj helyett használhatjuk, mintegy 2 hónapig.

Recept pácolt dióval


SÁFRÁNYOS PILÁF PÁCOLT DIÓVAL

Hozzávalók 4 személyre:
5 ml sáfrányolaj
4 dkg fenyőmag
45 ml olivaolaj
1 nagy hagyma, felvágva
3 gerezd fokhagyma, felaprítva
1,5 ml vegyes fűszerkeverék
4 cm friss gyömbér, felvágva
225 g rizs
300 ml zöldségleves (lehet kockából is)
50 g pácolt dió leszárítva, durvára vágva
40 g szőlő
45 ml vágott petrezselyem
só, fekete bors
petrezselyem vagy koriander a körethez
joghurt a szervírozáshoz

Tegyük a sáfrányolajat 15 ml forró vízzel egy edénybe, és hagyjuk állni. Hevítsünk fel egy serpenyőt, és szárazon pörköljük meg a fenyőmagot, amíg aranyszínű nem lesz, és tegyük félre. Melegítsünk a serpenyőben olajat, és a fokhagymát, a hagymát és a fűszerkeveréket süssük 3 percig. Keverjük bele a gyömbért és a rizst, kevés vizet, és forraljuk fel. Forrás után fedjük le, és gyenge lángon lassan főzzük mintegy 15 percig, míg a rizs meg nem puhul. Adjuk hozzá a sáfrányolajat, a fenyőmagot, a pácolt diót, a szőlőt és a petrezselymet. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. További 2 percig főzzük. Körítsük petrezselyemmel vagy korianderrel, és joghurttal szervírozzuk.

---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább