Tisztelt dióolajat szerető Kollégám, annyi múltbatekintés után térjünk vissza korunkba, és nézzük meg, manapság milyen technika létezik a dióolaj gyártására.

Hátha kedvet kapunk dióolajgyártó kisüzemet létesíteni. Mert kereslet, az lenne a dióolajra. Ez a legegészségesebb étolaj, a tökmagolajat is beleértve, mert az csak a férfiaknak jó. Nézzük meg a hazai élelmiszerboltokat, legyenek azok bármilyen szuper vagy hiper marketek is, fogadom, tisztelt Kollégám egyikben se fog kapni dióolajat.

Igény van rá, kínálat nincs. Kínálat azért nincs, mert a kereslet nem fizetőképes. A vevők Magyarországon mindenből, a dióolajból is az olcsót keresik. Dehát a dióolaj előállítási költsége legalább tízszerese a napraforgóolajénak.

Tehát olyan piacon lehet a dióolajat eladni, ahol pénz is van a csúcsminőség megvásárlására. Európa nagyobb része ilyen. Nyugodtan mondhatjuk, az európai piac felvevőképessége korlátlan.

Tehát, kezdjünk dióolajat préselni. Csak présgépre van szükségünk. Létezik egy Nussöli nevű svájci fejlesztésű nagynyomású présgép, aminek francia és magyar másolatai is vannak. Valójában igazán kisüzemi gép, egy, esetleg két személy kiszolgálásával egész nap eldolgozgat.

A gépnek francia és magyar hasonmásai is vannak, különböző méretben, teljesítményben, választék tehát van, be is szerezhető.

Olyan, mint egy nagyobb paradicsompaszírozó. Bár a belső csigája inkább húsdarálóra hasonlít. A csiga előre hordja az anyagot, a csiga vége kúpos kiképzésű, és az állórész hasonló, negatív kúpja előtt nagy nyomás képződik. A dióolaj a lyuggatott paláston kicsurog, alá helyezett edényben fogható fel. A szinte száraz maradékot a nagy nyomás az elülső furaton át löki ki. A gép folyamatos üzemű.

A gép optimális működéséhez induláskor mintegy 40 C° melegnek kell lenni a gépfejnek. Ez a hőmérséklet a munka során még nő, állítólag 80 C°-ig, az üzemi nyomás miatt.

Előnye a gépnek, hogy a sajtoláshoz nem kell francia módra előhevíteni a dióbelet, hidegen sajtolt minőségi olajat kapunk, ami a legegészségesebb. A hidegen sajtolást úgy értem, hogy a dióbél csak a gépben, rövid időre melegszik fel a gép üzemi hőfokára, a gyártás során nincs szükség a francia olajmalmoknál leírt melegítésre.

Hogy mennyi olajat kapunk? Számoljunk biztonsággal. A dióbél 50-70 %-a olaj, de számoljunk csak a dióbél súlyára vetítve 25 %-os kihozatallal, mert préseléskor a pogácsában is marad elég sok olaj.

Gyakorlott dióolajgyártók máshogy is számolhatnak, szinte a teljes olajmennyiséget ki tudják préselni.

A hazai présgép-kínálat - teljesítménytől függően - egész sorozatból áll. Ez a legkisebb, teljesítménye 12 kg/óra, a gépsorozat első darabját kb. 850 ezer forintért vehetjük meg. De a kínálat ennek a teljesítménynek a tízszereséig terjed. Ezek a gépek napraforgóra, repcére, tökmagra, stb. talán még jobbak, mint dióra. Mert a dióbél darabos, ezért bizony, kézzel kell a csigába tömködni.

A gép működési elvéből adódóan a csiga végénél nagy nyomás alakul ki. A kipréselt maradék nem tud mindig szabadon távozni, a gép működésébe menet közben is gyakran be kell segíteni. Szóval, állandó jelenlétet igényel 1-2 főtől.

A másik gond a dióbélből adódik. Tudjuk, szinte nincs olyan dióbél-készlet, amiben héjtörmelék ne fordulna elő. A dióhéj viszont kiváló fémmegmunkáló szer, különösen nagy nyomáson. Ezért a gép alkatrészei idővel megkopnak, főleg a csigája. Hegesztéssel, köszörüléssel újítandó fel.

Hiányossága a gépnek, hogy az olaj utólagos szűrésre, tisztításra szorul, a belekerült dióbél-maradványok miatt.

Megvettük a présgépet, préselünk, dióolajunk tehát van. Csak, sajnos, nagyon kevés. Amikor ilyen drága a dióolaj, megengedhetjük-e, hogy az olaj nagyobb fele a maradékban maradjon?

Itt értünk el a dióolajgyártás jövőjéhez. A maradékot extrahálni kell. Extrahálással traktálni már igazán nem akarom tisztelt olajos Kollégámat, majd rájön magától, és akkor nekem is elmondja, hogyan kell azt csinálni. És mivel. Aki ezekre először rájön, versenyelőnye biztos lesz. Már van, aki dolgozik rajta.

Tisztelt leendő dióolajgyáros Kollégám, van még egy módszer az olajgyártásra. Ez a liofilizálás, vagyis a vákuumos elpárologtatás. Ez egy magas szintű technika, ez még inkább a jövő. Állítólag már működik egy ilyen üzem, de technológiáját még nem ismerem. Talán a Képeskönyv egy évvel későbbi kiadásában arról is beszámolhatok.

A dióolajkészítés kapcsán egy kérdésről nem esett szó, az árról. Azért drága a dióolaj, mert az amúgy sem olcsó dióbélre egy csomó költség még rárakódik. Ha a dióbél fogyasztói árából indulunk ki, még 7000 Ft-ba is belekerülhet egy liter dióolaj előállítása.

Szerintem nincs olyan egészségtudatos háziasszony Magyarországon, aki ezt megfizetné, ha a napraforgóolajat 300 Ft-ért megkapja.

Ezért jó, ha tudunk róla, úgy is, mint termesztők, úgy is, mint leendő vásárlók, hogy a dióolajat a dióbél-választék leggyengébb minőségű részéből készítik. Úgy olvastam, hogy Franciaországban az étkezési dióbél árának 20 %-áért lehet olajkészítési célra eladni a dióbelet.

Pedig a franciák tudják igazán, ők a világ vezető dióolajgyártói.

Tévedtem volna? Mint mindenben, a kínaiak lennének azok? Mindenesetre dióolajból is a tömegtermelésre álltak rá, és hogy olcsó legyen, nem üvegbe, hanem sörösdobozba töltik. Így a vevő nem látja a kínai minőséget.

De az árat látja. A gyári ár - forintban kifejezve - több, mint 8500, literenként. Az ár magyar forintban értendő, de nem tartalmazza az áfát, a fuvart, a vámot és a kereskedők hasznát.

Én sokkal olcsóbban adom. (Ez reklám volt, ennek ellenére igaz.)

Aki foglalkozik a présgépes dióolajkészítéssel, az a sajtolás után visszamaradt anyagot pogácsának nevezi, a hagyományos présgépek maradékának analógiájára.

Ha a préselésre kerülő dióbél előzőleg gondos válogatáson ment át, és nem tartalmaz semmilyen héjdarabot, értékes cukrászati alapanyagot kapunk. Magas energiatartalmút, fehérjedúsat. Benne a dióbél aminosavai, amelyek az emberi szervezet számára létfontosságúak, megnövelt koncentrációban találhatók. Lizinben különösen gazdag. Ebből a pogácsából napi 4-5 dkg fedezi egy ember aminosav-szükségletét.

A présből kikerült maradék értelemszerűen ásványi anyagokban is gazdag. Elég csak a jódra és a cinkre utalnom a mikroelemek közül. És a kálium, foszfor, kén, mint makroelem.

És hiába akartuk a dióolajat nind kipréselni, a világ legértékesebb étkezési olajában is gazdag ez az anyag.

Hogyan használható fel? Megszárítva, megdarálva. Ilyen állapotában dióliszt néven árulják, cukrászok ilyen néven veszik meg. Lisztnek nevezik, pedig nem liszt. Például nincs benne glutén, ami a lisztérzékenyekre végzetes anyag.

Friss felhasználás esetén szárítani, darálni se kell. Például pesztó készítéséhez frissen is jó. Vagy diófagylaltba. Olyanba, amilyent Edwin Bury készít, Königschaffhausenben.

A szezámmagos halvának - régi perzsa recept - nagyon jó alapanyaga. Magunk is könnyen elkészíthetjük.

Hozzávalók:
1 pohár szezámmag
1 pohár dióliszt
2/3 pohár porcukor
3/4 dl tej
3-4 evőkanál étolaj
1 teáskanál vaníliás cukor

A szezámmagot szárazon megpirítjuk kissé, majd ledaráljuk, annyira, hogy egynemű állagú legyen. A diólisztet is megpirítjuk kissé, ugyancsak olaj nélkül, annyira, hogy aranyszínt kapjon. Összekeverjük a darált szezámmaggal.

Újból a darálóba öntjük, előbb szárazon homogenizáljuk, majd az étolajjal keverjük egynemű állagúra.

A tejet a porcukorral és a vaníliás cukorral egy percig forraljuk. Amikor forrni kezd, a szirupos tejet a szezámmagos masszába öntjük, és gyorsan egyneműre keverjük.

A halvát nedves felületen 1 cm vastagságban elsimítjuk. Legalább félóráig pihentessük, utána szeleteljük fel kocka vagy rombusz alakúra, és tea mellé adjuk.

Ennek a mézes süteménynek is a dióliszt az alapanyaga, ez hazai, házi sütemény. És milyen jó!

Mi lenne a dióliszt leghelyesebb neve? Nem tudom. A liszt mint szó a gabonafélék és más magvak megőrölt anyagára van lefoglalva. Mi, diótermesztők nehogy jogsértést kövessünk el, ha az őrölt diópogácsát mi is úgy hívjuk. Fizethetnénk a kártérítést, annyian vannak a búzatermelők.

Idegen nyelvek tükörfordítására se hagyatkozhatunk, mert a francia "nion" szó nem szerepel a francia szótárban. Németül Hefe a neve, de az egyáltalán nem találó, mert az söpredéket, aljat jelent. Oroszul zsmühá, ami az olajpogácsa megfelelője. Egy magyar szó kéne!

Itt van ez az értékes élelmiszer, és még csak neve sincs! Tisztelt nyelvész Kollégám, Önnek való feladat. Amúgy is esedékes már egy nyelvújítás, amilyen rondán beszélünk.

Ha eladni nem tudjuk, adjuk a hízódisznóknak, tyúkoknak, vagy télen az ég madarainak, de ha annyira szegények vagyunk, hogy se tyúkunk, se madáretetőnk, és tüzelőre sincs pénzünk, el is tüzelhetjük a diópogácsát, mert fűtőértéke magas. Ezek közül a lehetőségek közül a tojástermelés takarmánya a legreálisabb hasznosítási lehetőség. Ismerek olyan vállalkozót, aki ebből él.

Az említett kínai dióolaj gyártója pedig saját sertéstelepet tart fenn a melléktermék hasznosítására. Bárki a saját szemével győződhet meg róla, aki résztvesz a helyi diófesztiválon. Látogatók érkeznek a nyílt napon a dióolajgyár sertéstelepére:

De ha nem használjuk fel, veszélyes hulladéknak számít, és tudjuk, azzal csak a baj van, hatóságilag.

Magyarországról hiányzik egy dióolajgyártó üzem. Olyan, amelyik nagy mennyiségben, megbízható minőségben, ellenőrzött, higiénikus élelmiszeripari körülmények között gyárt. Nagy jövője lenne, mert akik jelenleg dióolajat készítenek, nem ilyenek. Semmilyen tekintetben. Ezért név szerint nem reklámozom őket.

A hazai dióolaj-gyártás annyira kisüzemi, hogy a házilagos méretet szinte nem is haladja meg. A termelés java, minőségibb része Zala megyére összpontosul.

Hazai dióolajjal szinte csak biopiacokon találkozhatunk. Például egy somogyi méhésznél, aki biovásárokon kínálja - certifikát nélküli - biomézét. Diója is van, mert mint mondja, saját diófái termésén kívül amerre a méheivel vándorol, az arra termő diókat is összeszedi. Szép, szép, de amikor a dió érik, mézelő virágok már nem nyílnak.

Mindegy, diót is árul, és dióolajat is, bio-minőségben, de ellenőrizetlenül. Mint mondja, nem bízik az ellenőrző szervezetben, mert az nem vizsgál elég alaposan. Ezért - mondja - aki igazoltan bioterméket árul, az gyanús, hogy összejátszott a bioellenőrrel. Ő viszont nem ellenőriztet, nem igazoltat, de higgyük el, hogy az övé az igazán bio.

De a kínálata szép. Minőségre is, árban is.

Egy másik, hazai gyártmány:

Lassan azért, de bővül a hazai kínálat. Sanifood dióolaj, mélykúti dióból:

A dióolajkészítést magam is kipróbáltam, tetszik is a készáru, de az értékesítésnél néhány tisztelt, dióolajgyártó Kolléga rosszindulatával találkoztam, ami már túlmegy a tisztességes verseny határain. Ezért csak interneten kínálom.

A magyar vevők valóban nem ismerik a dióolajat, nincs hazai kultúrája, ezért a potenciális hazai termelők se foglalkoznak vele, mert nincs rá kereslet. Tisztelt dióolajfogyasztó Kollégámnak ezért azt ajánlom, hogy mint én korábban, külfölön járva szerezze be dióolaj-szükségletét. Hogy külföldön kitől? Ez az összeállítás kíván útmutató lenni ebben a kérdésben.

Vehetünk Oroszországban is dióolajat, de a franciák jóval bővebb kínálattal szolgálnak. Termelők is, élelmiszerboltok is. Turistaként is könnyen hozzájutunk.

Párizsban székel az Allicante nevű étolaj-cég. Más növényi olajokat is gyárt, a dióolajat mintegy dupla áron kínálja, mint az olivaolajat.

A hagyományos, kisüzemi olajütőket a franciák olajmalmoknak nevezik. Az elnevezés a dióbelet aprító szerkezet hagyományos meghajtásából ered, ami gyakorlatilag megegyezik egy vízimalom meghajtásával. Ilyen hagyományos üzem ma már csak ha egy tucatnyi működik Franciaországban jelenleg is. Hála a francia hagyományőrzőknek, többségük elég jól dokumentált és propagált, és azt hiszem, mindegyik látogatható is.

Tisztelt Kollégám, ha Franciaországban jár, nézzen már meg egyet!

A képen szereplő úriember - névről nem ismerem - nem egy nagyvállalkozó. De 13 hektárnyi diósából kényelmesen megél. A dióültetvény mellett Maneyrolban van egy kis olajmalma és egy apró, nyílt árusítású boltja, ahol csak dióolaj kapható. Teljes dióterméséből dióolajat présel, és maga adja el. Hidegen hagyja a diófelvásárlók árpolitikája, és hidegen sajtolja a dióolajat.

Vercors vidékén, az Isére völgyében működik Denis Faure olajütője, Chatte községben. Az olajütő öt generáción át a Jay család birtokában volt, azóta folyamatosan foglalkoznak dióolaj-előállítással. Hidraulikus présüket 1890-ben állították üzembe, és 1939-ben hagytak fel a malomkő állati erővel végzett meghajtásával. A helyszínen szívesen megmutatják a dióolaj-készítés fáziasit. A gazda magyarokkal az 56-os forradalomról beszélget szívesen. A Chatte-i olajmalom képei, rákattintva jobban megnézhetők:

Ha arra autózunk keresztül, Savoyában érdemes megnézni a chanazi olajmalmot, ami leginkább bemutató-malomként üzemel. A malom képei:

Clermont-ban Limagne-ban működik ma is egy olajütő, amely az 1700-as évek óta dolgozik. Akkoriban nagy kultusza volt a diótermelésnek azon a vidéken, de a 19. és főleg a 20. században a termelés erősen lecsökkent. Évente mégis tartanak bemutatót a limagne-i olajütőben, általában november 20-december 20 között, és egy kiállítás is megtekinthető ennek a jellegzetes munkakultúrának az emlékeiből.

Ugyancsak Clermont-ban, Puy de Dome megyében ma is látogatható Vensat olajütője.

A dióbél törése:

Pirítása:

Munkában a hidraulikus prés, a gránitkő-edényből tiszta dióolaj csurog.

A délnyugat-francia (okcitán) diótermelő vidéken Montignac-ban működik egy olajmalom:

És ugyanott Neuvic-ben is:

És ugyanott Martigny-ban is:

A délnyugat-francia diótermő vidék északnyugati végeinél fekszik Creyssac, ahol szintén láthatunk egy működő olajütőt. Ott még nem jártam, de talán majd legközelebb.

Vouthon-ban is van egy malomtulajdonos, M. Guimard. Csak kis mennyiségeket présel egyszerre, legfeljebb 35 kg-ot. Berendezésén annyit modernizált, hogy a karos prést hidraulikusra cserélte. A diósgazdáknak már nem kézi erővel kell a prés karját forgatni, hanem maguk indíthatják be a hidraulikát. Guimard úr az első préselés után visszamaradt pogácsát másodszor is kipréseli, régebbi berendezésén, miután erősebben felmelegítette, mint az első, néhány fokos melegítéskor. A második préselés eredménye sötétsárga, kevésbé illatos dióolaj.

A dióbél őrlése és melegítése:

Hidraulikus prés:

Sarlat-ban Moulin de la Tour néven működik egy dióolaj-üzem. Olaját olajfestményekhez is használják alapanyagként.

Saint Amand en Colby-ban a Burson saládi diótermesztő és feldolgozó vállalkozás dióolajat is készít. Így illusztrálják a hagyományos dióolajkészítést:

A dióolaj gyártása egy elzászi olajmalomban:

A Saint-Martial-ban működő olajmalom néhány képe:

Saint-Martin-de-Queyrieres mellett, Prelles-ben is látható egy működő olajütő, amelyet 1779-ben alapítottak.

Saint-Amand de Coly-ban Didier Delbos gyárt dióolajat.

Crevans-ban pedig Denis és Laurence Jeaumot foglalkozik jelenleg is dióolaj készítéssel. Köszönet nekik, hogy a dióolaj születéséről a következő 12 képet közzétették.

Tisztelt, fotózásban jártas Kollégámnak bizonyára feltűnt, milyen sötétek a francia diómalmok felvételei. Ennek két oka van. Egyrészt igen sötét van az olajmalmokban, a korszerű világítással nem szabad elrontani a korabeli hangulatot - a múlt homályát, - csak a fényképezőgép vakuja világít, másrészt a több évszázados patina - hogy finoman fogalmazzak - mindennek fekete színt ad. Tekintse meg a helyszínen!

A francia dióolajat az óceánon túlra, az Egyesült Államokba is exportálják, ahol nagyra értékelik zamatát, illatát. A francia dióolajgyártási módszereket tanulmányozva alapították meg Amerikában 1999-ben az R. Genou céget, amely kaliforniai diót dolgoz fel dióolajjá. A technológiát francia alapokon állították össze Kevin Sullivan és Ron Ginochio. Jelenleg már évi 150 ládányit gyártanak.

Az R Genou cég olaja:

Svájcban Sévery-ben (Vaud kanton) találunk ma is működő régi olajmalmot, amely a hagyományos technikát alkalmazza. Minőségi árut állítanak elő, nemcsak dióolajat, hanem diólikőrt, diós vinegrettet is. Képek a cég árukínálatából:

Németországban Brigitte Hättig rendelkezik olajütővel, Oberkirch-ben. A dióbelet hagyományos malomkővel aprítja, majd - mint mondja - kíméletesen préseli. Nyolcféle növényből sajtol olajat, ezek közül a dióolajat parasztsaláták elkészítéséhez ajánlja.

Ugyancsak nyolcféle növényi olajat állít elő a Riegler-Nurscher olajütő is Németországban, állításuk szerint mindet bio-minőségben.

És még a Regenmacher-olajütőről tudok beszámolni, Kaiserstuhlból.

Az osztrák Fandler-olajüzem is említésre méltó. Ha hinni lehet nekik, ilyen szép dióbélből készül náluk az olaj.

Itthon nincs kimondottan dióolajra szakosodott cég, dióolajat is alig kapni. Se kínálat, se kereslet.

Nem így a világ túlsó végén, Ausztráliában. A Wellwood cég - erősen gyanítható magyar gyökerekkel - nemcsak diót termeszt, hanem azt fel is dolgozza dióolajjá. Modern présgéppel dolgoznak, a palackozást is helyben végzik:

Európában a kis dióolaj-üzemek ma már inkább csak a múlt emlékei, muzeális értékük nagyobb ipari értéküknél. Egy svájci diómalom maradványai következnek.

A meghajtó lapátkerék, fatengelyes őrlő, a dió sajtolása. De a legtöbb hajdani diómalomból mára már jó, ha ennyi is maradt:

----------------------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább