Előző-------------------------------- Tartalomhoz----------------------------------- Következő

A DIÓ A CUKRÁSZATBAN, ÉDESIPARBAN

Mottó:
"a dió íze ugyanaz,
mint a keze-gyúrta karácsonyi kalácsban"
(Tornai József)

A Ruszwurm cukrászda - ki ne ismerné, hol oly jól esik a légyott este - receptjeiben alapanyagként szerepel a dió.

De figyeljünk a terminológiára! Fekete diónak a feketére szineződött zöld diót érti a cukrászda, amely terminológia a német Schwarze Nuss tükörfordítása, nem az igazi feketediót. Fehér diónak pedig a Nyugat-Európában friss diónak nevezett, a teljes érés állapota előtti dióbelet.

A fekete és fehér diós Ruszwurm-receptek a következők:

"Fekete dió:

Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az könnyen átszúrható vagy kettévágható.

Előkészítése: a dió két végét levágjuk és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.

A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansirozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük. A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.

A 25 %-os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.

Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk."

"Fehér dió:

Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amikor a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3°%-os kénessavas vízbe tesszük.

Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük.

4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük."

Dehát ezek már régi receptek. A Ruszwurm se az már, ami volt. Megvette a Szamos, aki cukrászdát vesz, de fekete vagy fehér diót már nem. Hiába is keresnénk a Ruszwurmban a régi, jó készítményeket. Központi termelőüzemből látják el a cukrászdát, olcsó alapanyagból.

Látjuk, a legjobb cukrászdáknak saját diós receptjeik voltak. Nemcsak itthon, a franciáknál is. A receptet ugyan nem ismerem, titkos, de a következőképpen készült a híres francia diós bonbon:

Régen nemcsak a cukrászdák, a csokoládégyárak is diót raktak legfinomabb készítményeikbe. Nálunk is, Amerikában is. Diós csokoládé - vagy csokoládés dió? Attól függ, honnan nézzük.

Diós csokoládé Dániából, a minőség hazájából:

És Oroszországból, ahol újabban már adnak a minőségre:

Minőségi német diós tejcsokoládé:

A táblacsokoládé már kissé ódivatú. A vevő nem látja, mit vesz. Az az igazi, ha a csokoládén ránézésre látszik, diót rejt. Franciaországban a périgordi vidéken Saint Amand en Coly-ban Bursonék családi vállalkozása kínálja a csokoládés dió legjobb változatát. Négyféle csokoládéban, mindegyiken látszik, milyen szép feles dióbél van benne. A technikát is érdemes megfigyelni.


Amerikai csokoládékészítmények: Juharszirupos diós csokoládé, feketediós csokoládé, pekándiós csokoládé.

Tisztelt diószerető cukrász Kollégám, valahogy az az érzésem, le vagyunk maradva az Egyesült Államok mögött.

A világ legjobb édesipari alapanyaga, a dióbél itt van a kezünkben. Mégse tudunk vele mit kezdeni. Pedig millióféle diós készítményt csinálhatnánk belőle, amelyek a fogyasztók örömét is szolgálnák, és hozzájárulhatnának a hazai dió piacbővítéséhez. Nagyobb lenne diónk iránt a kereslet.

Még megvannak a régi diós receptek. Egy létavértesi mézeskalácsos még készít diós-mézes puszedlit. Őriznünk kéne a hazai értékeket.

Mint a franciák a sáfrányos és egyéb ízesítésű diós süteményeiket, amiket ma is készítenek:

A régi, hazai diós értékekből két finomságot nem készíteni, hanem vásárolni ajánlok. A kürtőskalácsot és a halvát. Régi vásárok elmaradhatatlan csemegéi voltak. (Gyerekkoromban én is lecövekeltem előttük a szentesi piacon, nénikém alig tudott a kürtőskalács- és a halvaárusok elől elvinni.) Manapság néha újból látni ezeket a csemegéket, de a magyar édesipari kultúrából teljesen kipusztultak.

A kürtőskalács-készítés hazája Erdély. Nem versenyezhetünk a székelyekkel.

Halvát pedig déli határainktól kezdve a világ igen nagy részén készítenek, millió variációban, kiváló minőségben.

Nem készíteni, enni kell ezeket.

Otthon minden háziasszony tud diós, lekváros linzerkarikát készíteni. Az édesiparosok közül pedig csak Benei László. Igaz, az általa produkált minőséggel nehéz felvenni a versenyt.


Az Egyesült Államokban a pekándiót már úgy kínálják, mint nekünk kellene a magyar diót. Egy cég kínálati képeit mutatom be, kezdve a héjas, a megtört de nem válogatott pekándiótól, a feles, darabos és törmelék pekándió-bélen át egészen a legkölönbözőbb feldolgozású és ízesítésű készítményekig. A legutolsónak bemutatott ajándékdobozban nem kevesebb mint hétféle ízesítésű dióbelet kínálnak egyszerre.

Tessék csak átfutni a képeket, és ha Ön vállalkozó szellemű, már fel is vehet egy élelmiszertechnológust, és be is indíthatja a hazai édesipar dióbél-változatát. Piacnak kezdetben elég az EU.

De hazai piacra ne számítson. A hazai cukrászatok - legyenek azok kis cukrászdák vagy cukrászati termelőüzemek - az egyetlen, üdítő kivételtől eltekintve nem használnak minőségi dióbelet. A kivétel a szigethalmi Takács cukrászat, amelynek vezetője szerint a kis cukrászatok csak minőségi áruk készítésével állhatják a versenyt az olcsó silányságokkal.

Tisztelt diókereskedő Kollégám, kérem, tegyen egy próbát, és rájön, hogy nem túloztam. Nem, nem azt mondom, hogy sétáljon be megyeszékhelye sétálóutcájának legpatinásabb cukrászdájába, és kérdezze meg a vezetőt, vásárolnak-e dióbelet, mert el fog keseredni a szája íze. Nemcsak a választól, hanem az ott megkóstolt, diósnak nevezett készítményektől is. Nem diót, hanem diópótlót tartalmaznak.

És azt sem ajánlom, hogy az ugyanabban a sétálóutcában található minőségi pékségben érdeklődjön. Az eredmény ugyanaz.

Hanem arra kérem, az interneten végezzen felmérést. Válasszon ki az internet hazai cukrászati linkgyűjteményéről 20 fővárosi és 20 vidéki cukrászatot, és írjon nekik körlevelet azzal a szöveggel, hogy a legszebb dióbélből tudna nekik szállítani, helybe. Árat ne írjon. Előre megmondom az eredményt. Összesen négyen fognak válaszolni (10 %), és a válasz egybehangzó lesz, nem kell a dióbél. 90 % pedig válaszra se fogja méltatni.

Szóval, a diós cukrászsütemények piacának az EU-t ajánlom. Nézzen körül Németországban, minden cukrászsüteményt dióbéllel díszítenek. És ott diós csokoládé is kapható.

Lenne fantázia a diós készítményekben, biztatnám is tisztelt cukrász Kollégámat, kezdjen el velük foglalkozni. Ötletnek néhány diós csokoládéval én is szolgálhatok.

Kipróbálhatja a diótésztát kakaóporban, ezzel nem sokat kozkáztat, mert a legolcsóbb alapanyag, a dióbél-törmelék kell bele.

Ha bevezette a piacra, és sikere van, jöhet a javított változat. A diótésztára fektessen egy féldiót, és ne kakaóporral, hanem fekete csokoládéval vonja be.

Most már jöhetnek az igazi csemegék, amelynek féldió az alapanyaga, pirítva. A bevonat ugyanúgy lehet kakaópor vagy fekete csokoládé, ízlés szerint, végül a klasszikus diókaramellát is előállíthatja pirított dióból, cukrászüzemi méretekben.

Végül a diós marcipánt is kipróbálhatja. Nincs konkurenciája.

Csak egyedül a pécsi Ligotrade Kft, ami diós csokoládét kínál.

Magyarországon a cukrozott, kandírozott dió általában házilag készül. Pedig cukrászat, édesipar ez is. Magyar cég nincs, ami cukrozott diót kínálna, kínai viszont van.

De nehogy azt higgyük, azért, mert kínai, olcsó is. Mérhetetlenül drágán árulják. Az előző kép egy gyöngyösi hipermarketben készült. Nyolc deka dióbél 350 Ft. Mennyi akkor egy kiló? 4375 Ft, azaz Négyezerháromszázhetvenöt forint.

És veszi a magyar, akkor is, ha ennyi pénzért négy kiló gyönyörű, feles, világos, hazai dióbelet vehetne. Hát, néha kételkedem honfitársaim szellemi állapotában.


Idehaza nem, de külföldön a dió alakja a cukrászokat is megihlette, nemcsak a festőket, fotósokat, szobrászokat. Annyira tetszik nekik. Műanyagból készült 13 cm-es, dióformájú csokoládéöntő forma már 12000 Ft-nak megfelelő pénzért is kapható. Istenem, de olcsó, nincs egy ezres centije!

Dió fantázianevű kínai és japán cukrászsütemények, belga csokoládé, angol krémes sütemény, horvát cukrászati termék. Akármelyiket nézzük, csak egy következtetésre juthatunk.


A cukrászok - Magyarország határain kívül - a világon mindenhol egyformák. Szeretik a diót. Vagy a vevőik szeretik, ők csak a kedvükben járnak.

Nekünk, hazai lakosoknak magunknak kell diót tartalmazó, sőt, dióformájú süteményeket készítenünk.

Hogyan érhetjük el, hogy süteményünk dióformájú legyen?

Vagy faragjunk a következő kép szerinti sütőformát héjas dió és dióbél formájára, amint azt a 19. században a skótok csinálták, vagy pedig ne legyünk annyira skótok, és rendeljünk egy modern cukrászgépet dióformájú sütőformával, a többi kép szerint.

De dióforma bonbonforma is kapható, teflonos felülettel.

Ezzel készül a nugátos praliné "héja".

A másik közbenső megoldás: Vegyük elő a konyhaszekrény mélyéről a gázon használatos sütőformánkat, aminek mélyedései gyárilag dióformájúak.


Ha pedig már régebben kidobtuk dióformájú sütőformánkat, mert nem gondoltuk, hogy valamikor magunknak kell majd a dióformájú édességet elkészítenünk, mert akárhogy keressük, nem kapunk, nos, akkor kézzel alakítsuk diós grillázsunkat dióformájúra. Olyanra, amely érőfélben levő, de már repedt kopáncsos diót ábrázol, diólevéllel. Egy igazán ügyes háziasszony így csinálja:

Amikor végre sikerült édességünket dióformára alakítani, akkor jövünk rá, hogy nem passzol másforma édességtartóba, mint a dióformájúba. Még szerencse, hogy kapható.

---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább