Előző-------------------------------- Tartalomhoz----------------------------------- Következő

DIÓOLAJ

Vázlat:
Mi az érték a dióolajban?
A dióolaj jellemzése
A dióolaj és az étkezési kultúra
Receptek dióolajjal
A dióolaj gyógyászati használata
Egyéb, nem étkezési használat
A pekándió olajáról

A Pallas Lexikon az alábbiakat mondja a dióolajról.

(A dióolajat) „...előállítva jóízű, zöldes, illattalan, de hamar megavasodik; úgy használják, mint a mákolajat, vagy mint jóízű étolajat. Mivel hamarabb szárad, mint a lenmagolaj, olajfestményekhez firnisznek használják.”

Ismereteink ma már lényegesen bővebbek.

Először is manapság már tudjuk, hogy a kozmetikai ipar által dióolaj néven árult olaj nem dióolaj. Hanem olyan olcsóbb olaj, amiben zöld dióburkot, diókopáncsot főztek ki.

Az igazi dióolaj pedig a dióbél olaja.

Nem mai találmány. A klasszikus görög korban, i.e. 400 körül már használtak dióolajat. Később pedig a Római Birodalomban is.

Az amerikai kontinensen pedig a feketedió és más diótermő fák olaja az őslakos indiánok mindennapos étkezési nyersanyaga volt.

A dióolaj divatossá csak a legutóbbi néhány évszázadban vált, ez a franciák érdeme. Addig Franciaországban is csak a "szegény ember zsírja"-ként emlegették. Pedig ismerték korábban is. Párizsban már a 12. és a 13. században is használták sültekhez és salátákhoz, és olajlámpába is öntötték.

A hagyományos francia dióolajkészítés a préseléses eljárás. De van más módja is a darált, őrölt dióbélből a dióolaj kinyerésének. Főzéssel. Ez volt a primitív népek dióolajnyerési eljárása. Ilyenkor a húsleveshez hasonlóan a "leves" felszínén gyűlik össze a dióolaj, amit lemertek, kihűtve eltettek, és később főzéshez használtak.

Mi az érték a dióolajban?

Az olajsav-összetétele. Nézzük csak!

Egy mértékadó kaliforniai vizsgálat szerint a dióolajban van:
Telített zsírsav 10 %


Egyszeresen telítetlen zsírsav 14 %
Többszörösen telítetlen zsírsav 76 %
Koleszterin nincs a dióolajban, fitoszterol 0,07 %. Transz-zsír egyáltalán nem fordul elő benne.

Egy másik vizsgálat hasonló eredménnyel járt:

Egy német elemzés szerint:

100 g dióolajban 32 mg E-vitamin van, A és B-vitamin-tartalma is jelentős. Az E-vitamin nemcsak az emberre hat, hanem magára dióolajra is, mivel avasodását késlelteti.

A dióolaj ásványi anyagai közül a jódtartalmát szokták kiemelni.

Természetesen, ahány vizsgálati minta, annyi vizsgálati eredmény, de az eredmények hasonlósága nagyfokú.

Végül egy francia vizsgálat, többel már nem fogom tisztelt Kollégámat untatni. Csak azt szeretném mutatni, hogy néhány százaléknyi eltérés lehetséges a különböző eredményekben.

Azt hiszem, alapul vehetjük a kaliforniai vizsgálatot, és levonhatjuk a következő következtetéseket.

Általában a zsíroknak, olajoknak az emberi egészségre gyakorolt hatását azon szokták lemérni, hogy összetételükben milyen arányú a telítetlen és a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya, és amennyiben ez minél nagyobb, a vizsgált olaj annál egészségesebb. Ebből a szempontból a dióolaj kiemelkedő jelentőségű, igen egészséges.

A többszörösen telítetlen zsírsavakat omega-6 és omega-3 típusúakra szokták osztani, a dió olajsavai az omega-3 típusba tartoznak. Táplálkozástudománnyal foglalkozók az emberi szervezetbe jutó többszörösen telítetlen zsírsavak legkedvezőbb arányát úgy állapították meg, hogy az omega-6 és az omega-3 típusúak aránya 4:1 legyen.

A legtöbb növényi olaj többszörösen telítetlen zsírsavai zömében omega-6 típusúak. Amerikai vizsgálatok szerint (európai vizsgálatokat nem ismerek) az amerikai étkezésben használt növényi olajokban az omega-6 és az omega-3 típusú többszörösen telítetlen zsírsavak aránya 14:1 - 20:1.

A dióolaj tehát kiválóan alkalmas a fenti arányok megváltoztatására, ha más növényi olajokkal egyidőben, vagy váltakozva használjuk. Kiváló egészségforrás, feljavítja más növényi olajok egészségvédő hatását!

Egészségi szempontból ez a dióolaj fő értéke.

Ha más növényi olajokkal hasonlítjuk össze a dióolajat, az összehasonlítás egyértelműen a dióolaj javára dől el, ha a növényi olaj ízét, vagy akár egészségességét nézzük. Még a kiemelkedően egészségesnek tartott, ritkasága miatt igen drága marokkói argán-dió olajnál is kb. 10 %-ponttal nagyobb arányban tartalmaz a dióolaj telítetlen és többszörösen telítetlen olajsavakat.

A különböző növényi olajok olajsavösszetétele, tessék választani:

Növényi olaj Többszörösen telítetlen Egyszeresen telítetlen Telített
Dióolaj 76 14 10
Kukoricaolaj 59 26 14
Földimogyoróolaj 38 39 23
Repceolaj 31 58 11
Szőlőmagolaj 78 11 11
Szójaolaj 64 21 15
Búzacsíraolaj 61 27 12
Olivaolaj 09 76 15
Napraforgóolaj 66 23 11
Nagy olajtartalmú napraforgó 09 83 08


A dióolaj jellemzése

Világossárga, halvány zöldessárga, vagy aranysárga színű, kellemes dióaromájú (illatú és ízű) olaj. Ízlésünknek megfelelően egyaránt jellemezhetjük gazdag vagy egyszerű ízűnek. Intenzív, jellemző illatú.

Száradó olaj. Folyékony állagát hidegben is megtartja, mintegy -18 C°-ig, amikortól disznózsír-állagúvá válik, és -27,5-30 C° körül szilárdul meg. Fajsúlya folyékonyan 0,925-0,928 g/cm3.

Tiszta, szín-, vagy (ízlés szerint) szűz dióolajnak (huile vierge de noix) azt a dióolajat nevezik a franciák, amely garantáltan mechanikus prés alatt készült, és az első préselés terméke. Mentes minden vegyi beavatkozástól és finomítástól.

Ez a legértékesebb dióolaj. Finomra tört, csak enyhén melegített dióbélből. Világos színű, illatos olaj.

A dióolajat egyébként finomítani is szokták.

A finomítás kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással történik. Az egész eljárás során a hőmérséklet nem haladhatja meg az 50 C°-ot. Ha ezt sikerül betartani, a dióolajban minden eredetileg meglévő hatóanyag - vitaminok, lecitin, - épségben marad, a kettős kötések nem hasadnak fel.

A dióolaj csak rövid ideig tartható el szobahőmérsékleten, mert olaja könnyen oxidálódik, vagyis avasodik. Hűtőben tartsuk, vagy gyorsan használjuk el! Dióolaj a hűtőszekrényben:

Nemcsak a hőmérséklet, a fény is avasítja a dióolajat. Sötétben kell tartani.

Általában azt ajánlják, hogy hűtőben legfeljebb 6 hónapig tartsuk el, de szakértőtől olvastam már 2 éves eltartási időt is. De semmiképpen ne törekedjünk a hosszú idejű eltartásra, mert a dióolaj nem hasonlít a borra, amelyik annál jobb, minél idősebb.

És ha szabad egy vásárlási tanácsot megkockáztatni, vegyük figyelembe, hogy a dióolaj - kis forgalma miatt - valószínűleg a kereskedőnél is töltött már jelentős időt. Tehát igyekezzünk elhasználni, ha megvettük.

És még egy tanács: Soha ne vegyünk olyan dióolajat, amit a kereskedő nem a hűtőben tartott.

Ha pedig az otthoni hűtőnkben tartott dióolajról azt vesszük észre, hogy dermedni kezd, felhasználás előtt 1-2 órára helyezzük szobahőmérsékletre, ekkor visszanyeri folyékony állagát.

Nem fogyok ki a tanácsokból. Van olyan vélemény, hogy a dióolaj eltarthatóságát növeli, ha néhány szem sót szórunk az üvegbe. (Néhány francia diósgazda ezt már a préselés után megteszi.) Nos, ezzel kapcsolatban az a véleményem, hogy a só egyáltalán nem növeli az eltarthatóságot, csak ronthat az olajon.

Ami pedig az ízét illeti, ha tiszta, más növényi olajjal nem kevert dióolajunk van, nyugodtan keverhetjük magunk, semlegesebb ízű olajokkal, ha dióaromáját túl erősnek tartjuk. Viszont nem árt tudnunk, hogy a dióolaj semleges olajokkal való keverését sokszor már az olajgyártók végzik el. Erre akkor gyanakodhatunk, ha a vásárolt dióolaj árát túl alacsonynak találjuk, vagy akkor, ha az olajosüveg címkéjén a dió, dióbél mellett nem diólevelet látunk, hanem olajfa-levelet.

A dióolaj végül édességek alapanyaga is lehet, tanácsolom, ezt is próbáljuk ki.

Kár, hogy a lap aljára értem, mert annyi jó tanácsom lenne még! A maradék hely kell a dióolaj-képeknek.





---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább